以下是一些能讓桂魚湯燉得白的方法：

一、食材處理方面1. 刮鱗與清洗 - 要將桂魚的鱗片刮得干凈且徹底，殘留的鱗片可能會影響湯的色澤和口感。 - 徹底清洗魚腹內(nèi)的黑膜，這層黑膜腥味較重，處理不好會使湯有異味，也會間接影響湯色變白的效果。2. 切花刀 - 在桂魚身上劃幾道斜花刀，這樣在燉煮時魚肉更容易吸收湯汁的味道，也有助于蛋白質(zhì)的滲出，使湯變白。

二、燉煮過程方面1. 煎魚 - 先將桂魚放入熱油鍋中煎制。煎魚時要用中小火，并且要確保魚的兩面都煎至金黃。煎魚這一步很關(guān)鍵，因?yàn)轸~皮中的脂肪在高溫下會融入湯中，這是魚湯變白的重要因素之一。2. 冷水下鍋與大火煮沸 - 把煎好的桂魚放入燉湯鍋中，加入足量的冷水（冷水下鍋能讓魚肉中的蛋白質(zhì)緩慢釋放到湯中）。然后大火煮沸，這個過程中要不斷撇去表面的浮沫，浮沫主要是血水和雜質(zhì)，撇去浮沫可以讓湯保持清澈并且更易變白。3. 加入配料 - 可以加入適量的蔥姜蒜、料酒去腥增香。料酒中的酒精成分在加熱過程中揮發(fā)，能帶走魚的腥味，同時也有助于激發(fā)魚肉的鮮味。 - 加入少量的白醋（一般1 - 2勺），白醋可以使魚肉中的鈣質(zhì)等物質(zhì)更好地溶解在湯中，并且有助于魚湯變白。 - 放入適量的胡椒粉，既能去腥又能給魚湯增添風(fēng)味。4. 燉煮時間與火候 - 用小火慢燉，燉煮時間大概在30 - 45分鐘（具體時間根據(jù)魚的大小而定）。小火慢燉能讓魚肉中的營養(yǎng)成分充分釋放到湯中，并且使湯逐漸變得濃稠變白。

三、其他技巧方面1. 攪拌魚湯 - 在燉煮過程中偶爾輕輕攪拌一下魚湯，這樣可以讓魚肉中的脂肪和蛋白質(zhì)更均勻地分散在湯中，促使魚湯變白。2. 勾芡（可選） - 如果想要魚湯更加濃白，可以在出鍋前用適量的水淀粉勾芡。但要注意勾芡的量，避免湯過于濃稠影響口感。